ハム・ソーセージのお話

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良くある質問 (Q & A)

Q. 開封しても賞味期限まで日持ちがしますか?
A. 開封後は日持ちがしません。賞味期限は未開封で決められた保存法で保存したとき、「美味しく食べられる期間」なので期限をすぎるとすぐに食べられなくなるという意味ではありません。
しかし日にちが過ぎたり、開封した後は味や商品の品質が変化します。
期限内にご利用頂き、開封後は出来るだけ早く召し上がってください。
Q. ハム・ソーセージ・ベーコンは、冷凍保存しても良いですか?
A. 開冷凍すると食感や風味が損なわれるおそれがあるので、冷凍保存はおすすめできません。
どうしても食べきれない場合には、一回分ずつ小分けしてラップでしっかりと包み、冷凍専用の袋などに入れて冷凍しましょう。
解凍は、「低温で時間をかけること」がうま味を逃がさない秘訣です。
冷蔵室に移してゆっくり解凍しましょう。
Q. ハム・ソーセージ・ベーコンは、加熱しないで食べても良いのですか?
A. ハム・ソーセージ・ベーコンなどの「食肉製品」は、加熱殺菌・乾燥・熟成などの製造過程によって、 そのまま食べることができるように製造されているので、「加熱して食べてください」などの記載がない限り、加熱する必要はありません。ただし、「生ソーセージ」などの名前で販売されている製品は、 調味したひき肉をケーシング(ハムやソーセージを包む薄い膜状の袋)に充填しただけなので 、必ず加熱して食べましょう。
Q.ハムとソーセージの違いは何ですか?
A. 簡単に言うと・・・ソーセージはお肉をミンチにして造ります。ハムやベーコンはお肉を塊のままで造ります。
ミンチを使うソーセージは詰める腸の違いで、塊を使うハムやベーコンでは使った部位で種類があります。
Q.食品添加物にはどんなものがありますか?
A. 食品添加物は食品の製造に不可欠なもの、保存性を高めるもの、品質を向上させるもの、嗜好性を高めるものなどがあります。

・発色剤(亜硝酸Na等)
ハム・ソーセージの特有の色調をだし、肉の獣臭さを消してハム・ソーセージ独特のフレーバーや風味を出します。
また食中毒菌のボツリヌス菌の増殖を抑える効果があります。

・保存料(ソルビン酸等)
細菌やカビなどの微生物の増殖を抑え、腐敗・変敗を防ぐ目的で使用されています。

・pH調整剤
pHを下げることにより、細菌の増殖を抑え保存性を高める目的で使用されています。

・酸化防止剤(ビタミンC等)
ハム等が空気にふれて酸化すると、色が変色したり風味が悪くなります。
これを防止するために使用されています。

・ 結着補強材(リン酸塩等)
保水性を高めるために使用しています。
肉は加熱すると水分が流れ出てぱさついた食感になります。
肉の水分を保つことによって肉の弾力が良くなり柔らかい食感になります。

・乳化安定剤
赤肉と脂肪の乳化を助け品質を安定させるために使用されています。

・調味料、香辛料
食品に味付けをし風味をよくして、嗜好性を高めます。

・着色料
食品に色をつけ見た目の美味しさを高め食欲を増進させます。

日本のハム・ソーセージの歴史

日本では仏教伝来以来、肉食を禁止されていたこともあり食肉製品はほとんど作られていませんでした。
江戸時代には野豚のハムがあったらしいのですが、誰が作っていたかは不明です。
ハム発祥の地は長崎で、明治5年に天皇に献上されています。
明治時代は長崎・北海道・神奈川が三大産地でしたが、品質は未熟なものでした。
第一次世界大戦後に上等の欧米輸入品が本格的に入ってきました。ドイツ人捕虜等による最新製法の導入がきっかけで、本格的なハム・ソーセージづくりがはじまりました。日本人にとってハム・ソーセージはずっと高級品でしたので、一般家庭の食卓に上るようになったのは昭和30~40年になってからでした。

ロースハム

ロースハム イメージ
通常ハムというと豚のもも肉を塊のまま塩漬けにして作る骨付きや骨なしのももハムのことです。ロースハムは日本独特のハムです。

第一次世界大戦時にドイツ人捕虜として日本の収容所に連れてこられたローマイヤーは当時の中華料理店で使用されなかった豚のロース肉を活用し、日本人の好みにあったハムを作り、ロースハムとして広めました。

ロースハムの良さはももハムに比べて、柔らかくて食べやすいことです。

代表的なハム・ソーセージ

ウインナーソーセージ

豚や牛や鶏などをミンチして、味付して羊腸または同程度の太さのケーシング(太さ20mm未満)に詰めて、くん煙・蒸煮したものです。

フランクフルトソーセージ

造り方はウインナーソーセージと同じですが、豚腸または同程度の太さのケーシング(太さ20~36mm未満)に詰めて、くん煙・蒸煮したものです。

ボロニアソーセージ

造り方はウインナーソーセージと同じですが、牛腸または同程度の太さのケーシング(太さ36mm以上)に詰めて、くん煙・蒸煮したものです。

ロースハム

豚のロース肉から骨を抜き、塩せきし、ケーシングなどに詰めて、くん煙・湯煮したハムです。

ボンレスハム

豚のももから骨を抜き、塩せきし、ケーシングなどに詰めて、くん煙・湯煮したハムです。

ベーコン

豚のばら肉を整形し、塩せきした後、長時間くん煙・乾燥したものです。

ハム・ソーセージが出来るまで

ウィンナーソーセージが出来るまで

ソーセージを作るには豚肉などの原材料を挽肉にして、塩・コショウなどの香辛料と調味料を加えて練り合わせます。次にケーシングと呼ばれる腸に充填したら、くん煙・蒸煮(加熱)を経て冷却し出来上がりです。ソーセージは原材料や大きさで種類がたくさんありますが、ここでは当社の代表的「あらびきウインナー」の製造過程を紹介致します。
「あらびきウインナー」の製造過程1

①整形した原料をチョッパーと呼ばれる機械でミンチ状にしていきます。

「あらびきウインナー」の製造過程2

②ミンチ状になった原料に塩・コショウ・香辛料などを入れて真空ミキサーで撹拌します。この時・・・・

「あらびきウインナー」の製造過程3

③肉の温度が上がらない様に気をつけます。温度が上がるとタンパク質が熱で変性したり脂肪が分離したりする原因になるからです。

「あらびきウインナー」の製造過程4

④ここは充填といわれる工程です。羊や豚などの腸(自然腸)や人工腸に詰めていきます。

「あらびきウインナー」の製造過程5

⑤ほぼソーセージの形になってきましたね。

「あらびきウインナー」の製造過程6

⑥同じ長さ・太さできれいに充填できました。次は、くん煙と加熱です。

「あらびきウインナー」の製造過程7

⑦くん煙は煙の中の成分に抗菌作用があると同時にソーセージの表面に膜を造って雑菌の侵入を防ぎ日持ちを良くします。また、色や香りがついておいしくなります。

「あらびきウインナー」の製造過程8

⑧くん煙と加熱が終わったら冷蔵庫で一気に冷却します。

「あらびきウインナー」の製造過程9

⑨ここはクリーンルームの内部です。同じ長さ・太さのソーセージも1本1本は微妙に重さが違います。
コンピュータスケールで瞬時に重量を判断してコンベアに乗せます。

「あらびきウインナー」の製造過程10

⑩決められた量のソーセージが次々に袋詰めされていきます。

「あらびきウインナー」の製造過程11

⑪最後に適正な商品か ひと袋 ひと袋 検査機を通して出荷します。

ロースハムが出来るまで

ハム造りは原材料を塊(かたまり)のまま使います。はじめに原材料をひとつ ひとつ整形(余分な部分をカット)し調味液を浸透させ熟成します。

次にケーシングに充填し、くん煙・蒸煮(加熱)・冷却を経て出来上がりです。製造工程の基本はソーセージと同様です。

右のスライドは当社の「ロースハム」の製造工程です。

「ロースハムが出来るまで」の製造過程1

余分な脂等を除去します。

「ロースハムが出来るまで」の製造過程2

次に調味液を注入します。

「ロースハムが出来るまで」の製造過程3

じっくりと熟成させたら

「ロースハムが出来るまで」の製造過程4

ケーシングに充填します。

「ロースハムが出来るまで」の製造過程5

形も整いました。

「ロースハムが出来るまで」の製造過程6

くん煙と加熱が終り冷却。

「ロースハムが出来るまで」の製造過程7

スライスしパック詰め

「ロースハムが出来るまで」の製造過程8

ラベルを貼って検品です。

「ロースハムが出来るまで」の製造過程9

箱詰して皆様の食卓へ。

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