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お肉の歴史
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約9,000年前、地中海東岸地方、特に小アジアからパレスチナ地方で家畜化されました。家畜化されると共に比較的早く各地へ伝わり、南はエジプトへ、東はインドのパンジャブ地方へと伝わっていきました。
現在わが国に出回っている国産牛には、肉専用種（和牛）、乳用種、交雑種（和牛と乳用種）、外国種があります。 |
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牛肉の解説 |
豚は猪が家畜化されたものです。猪の家畜化は世界各地で行われ、紀元前6,000年代のヨルダンの農耕遺跡から出土した豚の骨が世界最古のものです。その後、エジプトやアジアの東部、南部で飼われ、紀元前900～500年ころにはヨーロッパ各地に広がっていきました。中国では紀元前1,500年ごろに、すでに食用としてしいくされていました。1880年代に入ってイギリスを中心に西欧諸国で多くの品種が作り出され、アメリカでも品種改良が進められました。 わが国には弥生時代には鶏と共に豚もいたとされていますが仏教伝来後は沖縄以外では飼われませんでした。 |
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鶏の祖先は、東南アジアの熱帯圏に生息している赤色野鶏で、紀元前5,000年前後に中国やインドで家禽化され、東西へ広がっていったとされています。鶏がわが国へ渡来した年代は明らかではありませんが、中国大陸から朝鮮半島を経て渡来し、紀元前数百年にはすでに飼われていたとされています。その後、中国大陸や東南アジアから新しい品種が入ってきましたが、江戸時代末期までは、肉用より主に時を告げたり闘鶏、愛玩が目的で飼育されていたようです。 食用が定着してからも、長い間卵用鶏の廃鶏で間に合ったため、肉生産を目的とした養鶏はほとんど行われませんでした。 |
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お肉と健康
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日本人の平均寿命と食生活 |
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| 日本人の平均寿命は、女性が86.61歳、男性は80.21歳で (平成25年厚生省簡易生命表より) 世界でも有数の長寿国です。 日本人が長寿になった理由のひとつに栄養摂取状況の改善があります。 特に食肉や牛乳・乳製品に代表される動物性たんぱく質の摂取量の増加が平均寿命を伸長させたのです。 日本人は昭和40年代ごろから肉を食べることが生活に定着してきました。さらに成長期の10代の体格が向上した理由も、やはり戦後の食生活の改善、動物性たんぱく質の摂取量の増加があげられます。 肉には骨や筋肉をつくる蛋白質の他に鉄分、ビタミンB類が多く含まれています。さらに私たちが身体で作ることができない、必須アミノ酸をバランス良く含んでいます。もちろん肉ばかりを食べていれば良いというわけではありません。 これからも健康を維持・増進するためには、生活習慣の見直しや適度な運動のほかにバランスのいい食事が必要なのです。 バランスのいい食事をするためには、いろいろな食品を組み合わせて食べなければなりません。ごはんはさまざまな主菜や副菜と相性が良く、野菜、肉類、豆類などをバランス良く取り入れることができます。 伝統的な和食（日本食）が健康に寄与していることは、海外からも指摘されています。 |
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お肉の上手な保存法
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賞味期限と消費期限 |
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| ・賞味期限とは、定められた方法により保存した場合において期待される品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日です。部分肉など、比較的品質が劣化しにくい食肉に表示されます。
・消費期限とは、定められた方法により保存した場合において腐敗、変質その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれが無いと認められる期限を示す年月日です。 |
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冷蔵保存期間 |
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| 牛肉：お店では10日～2週間くらい熟成した食べごろの肉が出ています。冷蔵室での保存期間はスライスで3日、ブロックで5日くらいです。 豚肉：「牛肉は外から、豚肉は中から傷む」といわれるほど、豚肉の傷みはわかりにくいものです。冷蔵庫での保存期間は2～3日が限度です。 鶏肉：肉の中で一番傷みが早いので、冷蔵室保存しても翌日までです。 ひき肉：肉を電動の機械でひくため、多少ですが熱が加わり、空気に触れる面積も大きいため傷みが早いのでその日に使い切りましょう。 |
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包みなおして保存 肉は空気に触れていると、酸化が進んで風味が落ちるだけでなく、雑菌がついたりカビが繁殖しやすくなります。ラップできっちり包みなおし、さらに密閉できる保存用ポリ袋、容器などに入れます。 脱水しながら保存 鶏肉が日持ちしないのは、水分が多いためです。脱水シートにはさんで冷蔵保存すると、水分が抜けて肉がしまります。 加熱保存 鶏肉は酒蒸しにしておくのも手です。冷蔵庫で2～3日は保存でき、サラダや和え物の具に重宝。冷凍保存も可能。耐熱皿に皮側を下にしておき、1枚につき塩少量と酒大さじ1ふりしょうがの薄切り3～4枚をのせ、ラップをして、電子レンジ（500W）で約5分加熱します。少量残ったひき肉はからいりにしておきます。スープの実や卵料理の具に利用出来ます。 下味をつけて保存 鶏のから揚げ、スペアリブのオーブン焼きなどは、前日から下味をつけておきます。 |
小分け冷凍 必要なとき必要なだけ取り出せるように分けて冷凍します。 厳重パック 冷凍庫内ではラップは破れやすいので、ポリ袋で二重、三重にガードしておきます。ファスナー付きのフリージングバッグが便利です。 冷凍保存期間 家庭用冷凍庫は開閉が頻繁のため一定温度が保てません。肉の保存期間は1ヶ月が限度です。 |
安全なお肉を食べましょう
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衛生管理システムの徹底 |
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| 安全にして品質良好な食肉の生産は、健康な家畜（牛、めん羊、山羊、豚、馬）や家禽（鶏、あひる、七面鳥、うずら）の飼育から始まりました。そのため、農林水産省や都道府県の家畜保健衛生所の職員（獣医師等）が、家畜伝染病予防法、家畜保健衛生法、飼育安全法、動物用医薬品取締規則等に基づき、畜舎等における家畜・家禽の病気の予防や衛生的な飼育管理の徹底に努めています。 | ||
食中毒の危険
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食中毒とは、食品または水を媒体とした、食中毒菌による集団感染のことです。アメリカなどでは食水系感染症といっています。食中毒はその発症の仕組みにより、次のように分類されます。 | |
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感染型食中毒 |
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| 原因菌に汚染された食品を食べ、その菌が体内で増殖して発症する食中毒です。サルモネラ、腸炎ビブリオ、病原性大腸菌、侵襲性大腸菌、カンピロバクター、エルシニアなどの細菌が原因です。 | |
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食品内毒素型食中毒 |
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| 原因菌が産生した毒素で汚染された食品を食べて発症する食中毒です。ボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌、セレウス菌（嘔吐型食中毒）などの細菌が原因です。 | |
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生体内毒素型食中毒 |
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| 原因菌に汚染された食品を食べ、その菌が消化管内で毒素を出して発症する食中毒です。ウエルシュ菌（下痢型食虫毒）、ナグビブリオなどの細菌が原因です。 | |